Branzino és édeskömény avagy Ez elment a halászni

A minap szerencsém volt kifognom😁az egyik BOLT-ban csodálatos Branzino filét, és egész jó áron. A zöldséges részlegen pedig formás kis édeskömények mosolyogtak rám.

Mondhatnám - Ez elment a boltba, ez meglátta, ez haza vitte, ez elkészítette, és ez a picike CiróBácsi mind megette 😉

Más. 

Az ételek elnevezése; mostanában (egy jó ideje) elterjedőben van az ételnevek, hozzávalók szerinti felsorolásra változtatása...😯? Őszintén megmondom, nem értem ez miért jó? (jöhetnek a "támadások") Biztos Ti is találkoztatok már olyan étlappal, amin a étel neve úgy nézett ki, hogy - Mangalica karaj, bab, káposzták, vaj - vagy - Csirke, hajdina, répák - és egy klasszikus finomság - Kifli, mák, tej, méz - végül is nem rossz dolog ez, mert tudjuk mit eszük... csak az a meglepi benne, hogy nem tudjuk, milyen módon van elkészítve??? Igaz ami igaz, a névadó szakács dolgát megkönnyíti 👌

Bocs ez csak úgy kijött belőlem; ennek tükrében a mai étkem 

- Branzino, édeskömény, borsó, szeretet - 

Mégis úgy éreztem valami nevet kell adnom néki, ezért, és mivel először a nagy Pepin bácsinál találkoztam ezzel, vagy legalábbis ilyesmi körettel, na meg aztán vajat is adtam hozzá rendesen - Franciásnak kereszteltem. 

  

BRANZINO FILÉ FRANCIÁSAN

4 adag Branzino filé (tengeri sügér)

2 db édeskömény

40 dkg zöldborsó (fagyos)

10 dkg gersli (árpagyöngy)

2 dl fehérbor

1 db citrom

1-2 db babérlevél

bors, só

vaj, olívaolaj

A gersli 4-5 órán át hideg vízbe áztatjuk, majd sós vízben kb, 40 perc alatt megfőzzük.

A megtisztított Branzino filék bőrös felét picit bevagdossuk, majd mindkét oldalukról megsózzuk és citromlével finoman megcsepegtetjük; félretesszük.

Az édeskömény szárrészét kicsit visszavágjuk (nem kell teljesen levágni; de természetesen ez függ attól is, hogy mennyit hagynak rajt a termelők), a torzsrészét kivágjuk, a többit pedig kedvünkre daraboljuk (kisebb-nagyobb kocka, félkarika, stb…).

Egy nagy serpenyőben olívaolaj és vaj keverékén 5-10 percig pirítjuk a feldarabolt édesköményt, majd megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fagyos borsót, felöntjük a borral, 1-2 citromkarikával és babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk; közben szükség vizet adhatunk hozzá, de mire elkészül, megpuhul,  csak minimális leve maradjon.

A halfilékről papírtörlővel segítségével leitatgatjuk a felesleges nedvességet, megborsozzuk és először a bőrös felükkel lefelé, aztán megfordítva, forró olívaolajon pár perc!!! alatt szépen megsütjük.

(A bőrös halfiléket, mindig a bőrös felükkel lefelé kezdjük sütni, és 15-20 másodpercig finoman lenyomva, „lesúlyozva” tartjuk, hogy a bőr kisimulva süljön, és ne ugorjon össze, ne kunkorodjon fel. Ezt a mozzanatot kézzel is végezhetjük, bátran, hisz’ nem bő olajban sütjük, és a halfiléket is szárazra töröltük, tehát nem szabad fröcskölnie!)

Tálalás előtt a forró zöldborsós raguba belekeverjük a gerslit, majd a tűzről levéve, 1-2 kanálnyi vajat keverünk bele.

Tálaláskor reszelt citromhéjjal koronázhatjuk.

Picivel több mint egy hét

Hát, akkor hal-adjuk tovább a ünnepek felé; most még nyugalom van, de egyik pillanatról a másikra el fognak tűnni a napok, felgyorsulnak az események.

Tehát, időben gondolkodjunk, és szerezzünk be mindent, aminek szükségét vehetjük az ünnepi vacsi elkészítésekor.

A halat leszámítva, ismét egy olyan magyaros félére sikerült, a soron következő mannám, amelyiknél újfent a titkos ízesítőanyagot használtam :) ... asssszem kezdem megkedvelni ebben a mivoltában is.

 

KÁPOSZTÁN SÜLT TENGERI SÜGÉR,

     HAGYMÁS-SZALONNÁS BURGONYÁVAL

Hozzávalók:

4 db tengeri sügér (vagy másféle hal)

70-80 dkg savanyú káposzta

20 dkg sütnivaló kolbász (kb.)

2-3 dl fehérbor

80 dkg burgonya

10 dkg kolozsvári szalonna

1 fej vöröshagyma

só

A halakat megtisztítjuk, beirdaljuk, besózzuk. 

A kolbászt kinyomkodjuk a bélből és a halak hasüregébe beletöltjük.

A káposztát szükség szerint kimossuk, átvagdossuk, majd egy kissé kizsírozott tepsibe terítjük. A halakat ügyesen beleállítjuk a káposztába (úgy mintha úsznának; a káposztába kis mélyedéseket készítve illetve a hasában levő kolbászhús ad nekik annyi tartást, hogy ne boruljanak el), felöntjük a borral és előmelegített sütőben 25-30 perc alatt szépen megsütjük.

A burgonyát kis kockákra vágva megfőzzük.

A szalonnát és a hagymát szintén kockákra daraboljuk; szépen megpirítjuk és a burgonyával összeforgatva  (ízesíthetjük petrezselyem zölddel, lestyánnal, majoránnával vagy rozmaringgal) tálaljuk az isteni káposztán sült halacskához.

 

Már csak 16-ot kell aludni...

Most egy kis mediterrán hangulatú, ünnepi ajánltat következik, halakra hangolva, de (szinte) bármilyen húsnak is pompás kiegészítője, módozata lehet.

...pirított hólabdák, piros üveggömbök, és a fenyő zöldje ;)

TENGERI SÜGÉR MORZSÁBAN SÜTVE,
    MEDITERRÁN HANGULATÚ KÖRÍTÉSSEL
Hozzávalók
4 db tengeri sügér
1 db citrom
4 ger. fokhagyma
rozmaring
bors, só
A köret: 
50 dkg burgonya
15 dkg liszt 
2,5 dkg vaj
1 db tojás
10-15 dkg apróbb koktél paradicsom
10 dkg bébi spenót
1/2 citrom
szerecsendió
bors, só
A citromot hosszában elfelezzük, és az egyik felét 4 gerezdre vágjuk a másiknak kifacsarjuk a levét és finomra aprított rozmaringgal elkeverjük.  
A halakat megtisztítjuk, beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk.
A hasukba 1-1ágacska rozmaringot és citrom gerezdet dugunk, majd kívülről megcsepegtetjük, megkenegetjük őket a rozmaringos citromlével.
A beízesített halainkat zsemlemorzsába hempergetjük és egy serpenyőben, forró olajban (kb. félig lepje el a halakat) szép pirosra sütjük. A halakat célszerű a hasuknál fogva átfordítani, így a citrom nem esik ki belőle. Tálalásig melegen tartjuk.

A burgonyát héjában megfőzzük, megpucoljuk, majd burgonyanyomón átpasszírozzuk.  A lisztet a vajjal összemorzsoljuk, beleütjük a tojást, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük és összegyúrjuk a burgonyával; ez egy viszonylag laza massza lesz.

Enyhén vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle, amiket sós forrásban levő vízben kifőzünk. 

(Gombóc főzéskor mindig végezzünk próba főzést, és ha szükséges adjunk még egy kis lisztet hozzá, de óvatosan, mert frissen kifőzve jóval puhábbnak tűnik; ezért pár percet hagyjuk pihenni.)

Az alaposan lecsepegtetett gombócokat, egy méretes serpenyőben, felforrósított olívaolajon szépen megpirítjuk.

Amikor már kezd színt kapni, közé dobjuk a koktél paradicsomokat; az utolsó 1-2 percben hozzáadjuk a bébi spenótot és a 4-5 vékony karikára és negyedekre vágott citromot, sózzuk, borsozzuk és összeforgatjuk.

  

Már csak 19... és nyugodtan húzhatunk rá lapot :)

Akkor halazzunk tovább... (ússzunk a ünnepek felé)

Most, egy elsőre meglepő és érdekes mártással, raguval kiegészítve. 

A köret pedig csak ötlet arra, hogy miként tudunk egy kis színt vinni a hagyományos dolgokba.

Ezt a ragut, természetesen másféle halakhoz, húsokhoz is elkészíthetjük egy serpenyőben. 

ÁFONYÁS-GOMBÁN PÁROLT TENGERI SÜGÉR,

   MÁRTÁSÁVAL ÉS SZÍNES RIZS KÖRÍTÉSSEL

Hozzávalók:

4 db tengeri sügér (1/25-30dkg)

30-40 dkg gomba

5 dkg aszalt áfonya

1 fej vöröshagyma

1 dl fehér bor

2 dl tejszín

1 ek. mustár

bors, só

rizs

kápia vagy kaliforniai paprika

petrezselyem zöldje

A  vöröshagymát kockákra vágjuk (nem kell apróra), a gombát feldaraboljuk.

Egy tepsi aljára egy-két kanálnyi olívaolajat öntünk, beleszórjuk a hagymát és a gombát, sózzuk, borsozzuk, a bort és egy kis vizet öntünk rá.

A megtisztított halakat beirdaljuk, besózzuk, borsozzuk és ráfektetjük őket a gombára. Alufóliával befedve, gázsütő 4-5 fokozatán kb.35 percig pároljuk (természetesen a párolási/sütési idő függ a halak/húsok mértétől is).

Ezután a halakat ügyesen kiszedjük és tálalásig melegen tartjuk.

(Vigyázzunk! ezek párolt halak, tehát könnyen „törhetnek”, célszerű egy hosszabb, nagyobb lapáttal alányúlni vagy két oldalról manővereznünk és egy határozott mozdulattal elvégezni a műveletet.)

A gombát átborítjuk egy serpenyőbe ráöntjük a tejszínt, belekavarjuk a mustárt és sűrűre forraljuk, igény szerint borral vagy vízzel hígíthatjuk, ha kell, sózzuk.

Köretnek, a kész párolt rizsbe apróra vágott paprikát és petrezselyem zöldet keverünk.

 

 

Már csak 22-t kell aludni, tehát...

Tehát, az a helyzet itten kérem, hogy szereztem  5 db szép, 30 dkg-s tengeri sügért.

Tehát, a karácsonyi hal ételek egy része (kb.5 db) ezekkel a halacskákkal fog készülni; aztán előfordulhat még busa vagy ponty is, de ezeket egyenlőre homály fedi.

Tehát, én a tengeri sügért választottam, ami első blikkre olyan mint a pisztráng, a húsa illetve az íze, kicsit több, kicsit teltebb; jól és bátran fűszerezhető. 

Természetesen és szinte bármilyen másféle hallal helyettesíthető a receptjeimben, akár egyszerű, de minőségi hal filével is  (csúnyán szólva hal-hal; elnézést, ha valakit ez nagyon bántana, de most az ötlet, a variáció van előtérben).

Tehát ezek csak Őrült ötletek halakhoz ;)
Mindjárt itt az elsőnél, egy másik új dolog, amit ismerek, ettem már, de még nem készítettem, bármilyen hihetetlen. Ez nem más mint az azték eredetű avokádókrém azaz guacamole, illetve annak egy változata az én konyhámból. < Egyszer majd elkészítem az autentikus változatát.
Tehát ezzel a variációval kicsit forróbbá, kicsit tüzesebbé tehetjük az ünnepi menüt vagy az év bármelyik napját ;)

TENGERI SÜGÉR GRILLEZVE, 
  DIÓS-AVOKÁDÓKRÉMMEL
   ÉS FŐTT BURGONYÁVAL
Hozzávalók:
4 db tengeri sügér (1/30dkg)
1 citrom
kakukkfű
bors, só 
Az avokádókrém:
2 db avokádó
2 db paradicsom (kb. 20 dkg)
2 ger. fokhagyma
1 marék dió
4 ek. olívaolaj
petrezselyem zöldje
szerecsendió
chili pehely
szardella vagy só
burgonya
A halakat megtisztítjuk, beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk; a hasüregébe és az irdalásokba kakukkfüvet nyomkodunk illetve a hasába egy citrom gerezdet is.
Az így előkészített halakat grillen, grill-serpenyőben, sütőben... szépen megsütjük.
A paradicsomokat (célszerű puhábbat választani) picike kockákra daraboljuk, majd egy tálba rakjuk, aprított szardellával (vagy sóval), chili pehellyel és szerecsendióval valamint zúzott fokhamgymával  és 1/4 citrom levével ízesítjük.
Az avokádó húsát egy kanál segítségével kivájjuk a héjából és egy villával összetörjük, összekeverjük  a paradicsommal . (A guacamolét, bár krémnek nevezzük, de mégis inkább darabos állagú.) A végén olívaolajat, durvára aprított petrezselyem zöldet és diót keverünk hozzá.
Köretkén sima főtt burgonyát kinálunk. 
Tálaláskor (mint a nagyok) az egészet megcsepegtetjük olívaolajjal, petrezselyemmel, kakukkfűvel és chili pehellyel megszórjuk.