Karaj és mártás avagy Így alakult

A napokban szóba került az egészben sült karaj, nekem több se kellett, már szaladtam is a boltba (na jó, bicajjal szaladtam), mert nekem azonnal az kell, majd valamelyik nap.

A karaj vásárlásnál, én a hosszúkarajt (a karaj első, tarja utáni része, szaftosabb, puhább, finomabb- nekem) részesítem előnyben.

Aztán reggel, az is eszembe jött, hogy régen ettem kukoricakását.

Ahogy az étel készült, úgy alakult, hogy olaszos irányba vittem a húst illetve a szaftját; ezért polentának nevezetem el a köretet, amit most lazább, hígabb állagúra készítettem.

EGÉSZBEN SÜLT SERTÉSKARAJ, OLASZOSAN

Hozzávalók:

1 kg sertés hosszúkaraj

1 nagy fej vöröshagyma

6 ger. fokhagyma

20 dkg sárgarépa
1 dl fehérbor (félédes)

majoránna

fűszerpaprika

bors, só

1 dl víz

2 ek. kapribogyó

30 dkg kukoricadara

5 dkg szeletelt mandula

1,5 dl víz

bors, só

A sütőt 180 fokra bemelegítjük.

A sertéskarajt sóval, borssal, majoránnával és egy kevéske fűszerpaprikával alaposan bedörzsöljük, bemasszírozzuk; majd egy kis tepsibe rakjuk, meglocsoljuk olívaolajjal, és 1 deci vizet öntünk alá. A sárgarépát és a hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk, feldaraboljuk őket és a húsköré szórjuk.

Az előmelegített sütőben, fóliával letakarva, kb. 2 órán át sütjük, az utolsó 20 percben, a fóliát levéve picit rápirítunk, színt adunk neki. A megsült karajt, kivesszük a tepsiből és tálalásig melegen tartjuk.

A hús alatt levő szaftot, illetve az abban puhára sült répát és hagymát egy erősebb villa, vagy burgonyanyomó segítségével „pépesítjük”, de aki simábban szeretné, az le is turmixolhatja, bár szerintem, ha kicsit rusztikusabb, darabosabb, akkor izgalmasabb is.

Az így kapott mártást egy kis edénybe borítjuk, kapribogyót adunk hozzá és felöntjük 1 deci félédes fehér borral, majd jól kiforraljuk.

A szeletelt mandulát finoman megpörköljük. VIGYÁZZUNK ne égessük meg, és amikor elérte a kívánt színt, borítsuk egy hideg tányérra, hogy ne piruljon tovább a serpenyő melegétől.

A polentához felforralunk, 1,5 liter vizet sóval és borssal ízesítjük, folyamatosan kavargatva beleszórjuk a kukoricadarát és mandulát. Kis lángon, kevergetve!!! kb. 12-15 percig pufogtatva főzzük, amikor elkészült, 2-3 evőkanálnyi olívaolajat kavarunk hozzá.

Tálaláskor a polentára helyezzük a felszeletelt karajt, meglocsoljuk a kapribogyós mártásával és Parmesan forgácsokkal koronázzuk.

Polenta és ízek avagy Ez egy ilyen nap

Ma nem kívántam a húst, van így az emberfia, és ez talán nem is olyan nagy baj. Sokszor vagyok úgy, hogy amit csak egyszerűen (ezt szeretni fogjátok 👉) összedobok, szinte gondolkodás nélkül, az igazi katarzist okoz. No, pont ilyen lett a mai étkem, és lényegében csak 3 hozzávalót használtam, igaz, azoknak önmagában is jellegzetes, jó íze volt.

Na persze, így könnyű.

FŰSZERES POLENTA, 

  PARADICSOMMAL ÉS KÉKSAJTTAL 

Hozzávalók:

30 dkg kukoricadara

1,3 dl víz 

30 dkg paradicsom

10 dkg Gorgonzola (márványsajt)

kakukkfű

rozmaring

bors, só

olívaolaj

A vizet felforraljuk, amikor forr beleborítjuk a kukoricadarát és "folyamatosan" kevergetve, az újraforrástól számítva 5-6 perc alatt, sűrűre főzzük, sóval, és aprított rozmaringgal ízesítjük, illetve a végén, a tűzről már levéve, 4-5 evőkanálnyi extra szűz olívaolajat belekeverünk aztán fedővel letakarva 15-20 percet pihentetjük.

Csak így közbe szúrva: A polenta többféle módon is elkészíthető; az eredeti, olasz, alap, kukoricalisztből van, de náluk is készítik darából. A polenta lehet sűrűbb, vagy lazább ezt a víz mennyiségével tudjuk szabályozni. Én a leírt mennyiségekkel dolgoztam, de amennyiben van bevált polenta receptünk, nyugodtan készítsük aszerint, itt most az ízek összhatása lesz a lényeg. A polenta a főzés során pöfögve-pufogva dagad, és lehet, hogy sűrűnek tűnik;  picike vizet adhatunk hozzá, de ne hígítsuk túlzottan el, illetve a folyamatos keveréssel enyhíthetjük a pufogását. A polenta frissen készül! mert ahogy hűl, úgy dermed és ez nehezítheti a visszamelegítéstét 😉

A paradicsomot apró kockákra daraboljuk és olívaolajon, 3-5 percig sütjük, (most nem kell, hogy nagyon pépes legyen) sózzuk, és kakukkfűvel ízesítjük.

Tálaláskor a polentát, a tányérra halmozzuk, a közepébe kis gödröcskét alakítunk, ebbe kanalazzuk a paradicsomot, majd rámorzsoljuk a gorgonzolát, és mint a nagyok egy kis olívaolajjal meglocsoljuk.

Hal és brokkoli avagy Ünnepi mannák 2.

Ünnep, fincsi étkek, és ha lehet, minél egyszerűbben és viszonylag gyorsan.

Megoldható!

😉

BROKKOLIVAL SÜLT HALFILÉ,
  FOKHAGYMÁS POLENTÁVAL

Hozzávalók:

4 adag minőségi halfilé (szabadon választott, nálam most épp lazac)

1 db brokkoli (50 dkg)

2 p. tejföl (150g)

1 ek. dijoni mustár

bors, só

olívaolaj
4 adag polenta-kukoricakása

A brokkolit rózsáira szedjük és 3-5 percig forrásban levő, sós vízben főzzük (blansírozzuk), majd egyből jeges vízben lehűtjük.

A halfiléket sóval, borssal ízesítjük, egy olívaolajjal finoman megkent tepsibe rakjuk, adagonként, majd a tetejükön ügyesen elosztjuk a brokkolirózsákat.

A tejfölt, a  mustárral, sóval, borssal, egy evőkanálnyi olívaolajjal kikeverjük és a brokkolira locsoljuk. 

Forró sütőben, 10-15 perc alatt, szép pirosra sütjük, polentával tálaljuk, amit zúzott fokhagymával ízesítünk.

Csak 1-2 ötlet: A brokkoli szárát szépen meghámozzuk illetve a külső "fás" részét levágjuk, a belsejét apró kockákra daraboljuk, aztán belekeverjük a tejfölbe.
Ha az ilyen módon sült ételek (tejföllel, sajttal) tetejére egy egész kevéske zsemlemorzsát hintünk de, csak mintha sóznánk, szebben megpirul.

Pikánsabb a polenta, ha szerecsendióval is ízesítjük.

A halfilék alá akár önthetünk egy picike fehérbort is, de ne "áztassuk".

Eddig csak Itália ontotta

Eddig csak Itália ontotta a polentát, de mára már, szerencsére az egész világon népszerűvé vált ez a pompás kis étel. Az én drága Mamikám is régóta készíti az olaszok eme klasszikus remekművét; egyszerűbben, csak sós vízzel, egy kanál zsírral, pirított hagymával és tejföllel tálalva. Ja! és ő még "maradi módon"  kukoricakásának nevezi. Sajnos nálunk az van, ha valakit kukoricakásával kínálsz annak kicsit fintorogva, egyből egy haszonállat jut eszébe, ha pedig (lényegében) ugyanazt polentaként ajánlod, órákig tudja isteníteni, összekötve olasz nyaralásai emlékeivel. Ez kérem szépen nem más mint a fantázia hiányából eredő, de nem csak ennek köszönhető sznobizmus. Azért van ez így, mert ha, egyszer nekünk valaki azt mondta, hogy a kukoricadarát szépen, lassan főzd, pufogtasd, dagaszd akár 30-40 percig és a végén keverj bele egy kis zsírt és kész. Ez így van, így kell csinálni, mese nincs, így tanították és kész; máshogyan NEM lehet. Bezzeg az olaszok, azok igen! Olívaolajjal vagy vajjal, sajttal, fűszerekkel és képzeld el olyant is hallottam, hogy fehérbort raknak bele! Hát, igen ők az olaszok és a hihetetlenül finom polentájuk. De mi miért nem merünk hozzányúlni a kukoricakásánkhoz?! Ja! mert így tanították :( 
Az elnevezést illetően is az van, hogy az étlapon szereplő polentát sokkal könnyebb eladni, akár köretként is, mint az egyszerű kukoricakását. Tudom, és szerencsére, egyre inkább jönnek vissza a régi, régies ételek a magyar gasztronómiába is (talán trendi dolognak is számít), de érdekes módon a kukoricakása elnevezéssel még nem nagyon találkoztam étlapokon.
Az elkészítésénél is több apró különbség lehet, tájegységenkét (az olaszoknál is) van ahol sűrűbbre, van ahol hígabbra főzik, csak vízzel vagy egy kis tejjel is; a lényeg nem változik. Én ha köretként készítem akkor keményebbre ( kb.: dödölle), ha önálló éleként akkor lazábbra (kb.: burgonyapüré) főzöm, dagasztom.
Kása vagy puliszka? Ez megint egy érdekes dolog, ki erre, ki arra esküszik. Liszt vagy dara? Jómagam azt a véleményt osztom, hogy a kása az darából, a puliszka az lisztből készül; de találkoztam már vegyes megoldással is.
Tegnap megkívántam a kukoricakását, aztán eszembe jutottak ezek a gondolatok és úgy gondoltam, hogy inkább egy jó sűrű polentát  készítek mert az könnyebben el adható és nem olyan "ciki". Ráadáskén főztem hozzá egy finom paradicsomos pulykaragut, jó olaszosan, most aztán bátran beszélhetek róla, nemfognak lenézni! :) :/ 

 PARADICSOMOS-FOKHAGYMÁS PULYKARAGU,

                  CUKKINIS POLENTÁVAL 

Hozzávalók:
60 dkg pulykamell
1 dob. kockázott paradicsom konzerv (kb.:40 dkg)
1 fej fokhagyma
2 dl vörösbor
rozmaring
bors, só
25 dkg kukoricadara
1 db saláta cukkini
1/2 dl extra szűz olívaolaj
szerecsendió
rozmaring
só
kb.:7 dl víz
igény szerint füstölt sajt
A pulykamellet felkockázzuk, mintha pörköltet készítenénk és olívaolajon só nélkül kissé megpirítjuk. (A só kioldja a nedvességet a húsból és nehezebben pirul.) Ezután már megsózhatjuk, borssal és rozmaringgal beízesítjük, majd hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott (lehet karika, kocka, csík, akár negyed is) fokhagymát. Pár percig még pirítjuk, de vigyázunk, hogy a fokhagyma meg ne égjen és felöntjük a vörösborral. Amikor már a bor jól kiforrotta magát (5-10 perc), beleborítjuk a paradicsom konzervet és kis lángon sűrűre, készre főzzük.
7 dl sós vizet felforralunk és forrás közben lassan, folyamatos keveréssel beleszórjuk a kukoricadarát. Amikor elkezd sűrűsödni, legyengítjük a lángot és állandóan kevergetve 15-20 percig dagasztjuk, pufogtatjuk. Majd a tűzről levéve belekeverjük az olajat és még egy deci vizet, beleforgatjuk a kis kockákra vágott cukkinit; rozmaringgal, szerecsendióval ízesítve, fedővel lefedve, a sütő leggyengébb fokozatán 20-25 percig pároljuk. Tálalás előtt, én még egy 10 percet szoktam a fedő alatt pihentetni, de már a sütőből kivéve.
A tányér közepén eloszlatjuk a polentát és rámerjük a pulykaragut, igény szerint füstölt sajttal megszórhatjuk. Én, füstölt  Scamorza-t használtam, tudjátok, mert az olasz :)